Человек, как известно, может привыкнуть ко всему. К американской еде в том числе.
Да и странно было бы так и не найти что-то по своему вкусу в такой огромной и разнообразной (и в смысле кулинарных традиций тоже) стране. Однако есть в Штатах продукт, принять который — полюбить, притерпеться, смириться — выходцам из бывшего СССР, мягко говоря, непросто. Даже самые открытые из нас, самые любознательные и самые воодушевленные новой жизнью в новой стране испытывают как минимум удивление, попробовав американский хлеб.
Хлебная мечта
Казалось бы, может ли настолько отличаться продукт, который человек изготавливает уже несколько тысяч лет, а потому довел рецептуру до совершенства? Как выясняется, может. И во многом это происходит не только потому, что у нас разные так называемые пищевые привычки (хотя, как известно, кому-то нравится арбуз, а кому-то — свиной хрящик). Основное различие — в нашем отношении к хлебу как к составляющей наших гастрономических традиций. Мы, как, собственно, и европейцы, относимся к хлебу практически как к самостоятельному блюду. «Хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает», — писал в своих знаменитых «Секретах хорошей кухни» историк русской кухни Вильям Похлебкин. Мы с детства знаем, что гороховый суп особенно вкусным становится, если его есть со ржаным хлебом, а борщ — с пампушками. Многие из нас даже пельмени — да что там пельмени — макароны! — едят с хлебом. Какие-то привычки берут свое начало в послевоенном голодном детстве наших родителей, какие-то — сформировались у нас уже на основе собственных вкусовых предпочтений.
Для американцев основным продуктом питания хлеб был сравнительно недолго — примерно лет 150. Первые переселенцы из Англии привезли его на континент в XVII веке и ели ежедневно утром, днем и вечером до тех пор, пока главным блюдом на столе простых американцев был суп. Мясо и рыба в те времена были продуктами довольно дорогими. Рабочие, ремесленники и даже фермеры могли себе позволить такие деликатесы в основном по праздникам. А в будни для сытности к пустому супу подавали хлеб.
Главное назначение хлеба на американском столе стало меняться во второй половине XIX века. Сначала в 1868 году братья Флейшман придумали, как производить дрожжи в промышленных масштабах. Воодушевленные новыми возможностями (благодаря дрожжам процесс изготовления хлеба происходит гораздо быстрее), большинство американских булочников практически тут же отказались от закваски и с энтузиазмом принялись печь хлеб на дрожжах, повысив в разы свою производительность.
А спустя 5 лет, в 1873 году, американец французского происхождения Эдмунд Лакруа придумал, как отбеливать муку. И хлеб, который к тому времени еще и основательно потеснила кукуруза во всех ее «ипостасях», стал для простых жителей Соединенных Штатов не столько продуктом питания, сколько возможностью почувствовать себя частью богатого американского истеблишмента. Дело в том, что раньше хлеб из белой муки могли себе позволить только очень зажиточные американцы, поскольку ее изготовление, что называется, натуральным путем, было процессом затратным.
Чтобы получить настоящую белую муку (мы привыкли называть ее «мукой высшего сорта»), и в те времена, и сейчас приходится измельчать не все зерно, а только его внутреннюю часть — эндосперм, жесткие же семенные оболочки просеиваются и выбраковываются. В результате этого довольно трудоемкого (особенно по тем временам) и неэкономного (в мусор уходит 28% зерна) процесса и получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Это сегодня диетологи всего мира предают ее анафеме, поскольку у продуктов, изготовленных с использованием белой муки, высокий гликемический индекс, а значит, они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови, что никак не способствует стройности фигуры, а больным сахарным диабетом и вовсе противопоказано. А 200 лет тому назад белый хлеб был практически деликатесом, доступным далеко не всем. Подавляющее большинство американцев в те времена ели так называемый «серый» хлеб, который пекли из цельнозерновой муки. При ее изготовлении зерно измельчается полностью — со всеми семенными оболочками и зародышем. Причем мелют его только один раз, и в результате получается неоднородная, с «шелушинками» мука, в составе которой — до 20% отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. Этот набор полезных веществ, конечно же, делает ее гораздо полезнее белой, но об этом стало известно значительно позже. А 200 лет тому назад, как только появилась возможность, пусть и не совсем естественным путем, производить муку «для высшего света» в индустриальных масштабах, американские производители хлеба немедленно выстроили свою «маркетинговую политику», играя на желании соотечественников воплотить в жизнь свою «американскую мечту». Если уж пока не удается стать успешным, то можно хотя бы позволить себе выглядеть таковым в собственных глазах и глазах окружающих, сменив серый «пролетарский» хлеб на белую «барскую» булку. На этом же желании промышленные хлебопеки сыграли и после того, как стали добавлять в тесто эмульгаторы, благодаря которым хлеб долго остается мягким: «Только богатые могут позволить себе качественный белый хлеб, который долго не черствеет».
А вот витамином В1 (тиамин), фолиевой кислотой, кальцием и еще пятью дополнительными питательными веществами американский хлеб обязан правительству США. В 1941 году, во время Второй мировой войны, Национальный исследовательский Совет попросил мукомольную промышленность добавить их в муку, чтобы предотвратить недоедание и авитаминоз у соотечественников. К слову, в белый американский хлеб, приходивший в СССР по ленд-лизу, во время войны не особо верили и врачи Советской Армии, которые настоятельно рекомендовали солдатам не отказываться от хлеба ржаного.
Нет предела совершенству
«Сладковатый», «недопеченный», а то и вовсе «сырой», «липкий» — примерно так иммигранты из бывшего СССР описывают хлеб, который производится в промышленных масштабах и в таких же масштабах продается во всех супермаркетах США. А способность этого изделия оставаться мягким не только неделями, но и месяцами, вызывает и вовсе подозрение: что же такое намешали в хлеб, официальный срок годности которого — аж 60 дней, причем при комнатной температуре?
Российские эксперты считают, что своей многодневной мягкостью американский хлеб обязан консерванту пропионату кальция и пищевому спирту. Спиртовой способ сохранять буханку свежей, кстати, в России хорошо известен. Говорят, его используют для изготовления хлеба для подводных лодок. Его сначала выпекают, а потом в специальных камерах обезвоживают при помощи паров спирта. Получившиеся «поленца» упаковывают вакуумом в целлофановые пакеты. Уже на лодке такой хлеб смачивают водой и греют в духовке. По словам очевидцев, по вкусу со спиртовым хлебом подводников не сравнится ни один французский багет «из печи».
Однако американские изготовители использование пищевого спирта в приготовлении хлеба отрицают. Даже если он и возникает в процессе брожения, при выпекании под воздействием высокой температуры спирт полностью испаряется, а потому на срок хранения никак влиять не может.
Другое дело — консерванты и прочие улучшители. В рецептуру американского хлеба из белой муки, причем не только того, что рядами лежит нарезанным под размер тостера в целлофане на полках супермаркетов, но и того, что изготавливают пекарни, сегодня входят гидрогенизированные жиры, L-аскорбиновая кислота, соевая мука, отбеливатель, восстановитель, эмульгаторы и консерванты.
Твердые жиры делают хлеб объемным и помогают долго сохранять его мягким. Действуя как окислитель, удерживает в тесте газ, а значит, заставляет его подниматься, и аскорбиновая кислота.
Восстановитель L-цистеин гидрохлорида (E920) делает тесто более эластичным, что особенно важно для выпекания французских булочек и багетов. При всем своем устрашающем химическом названии цистеин на самом деле — вполне натуральный продукт: натриевая или калиевая соль, которая содержится в природных белках и используется как пищевая добавка, которая помогает ухаживать за волосами.
Входя в состав американского хлеба, соевая мука выполняет сразу несколько функций. Во-первых, вместе с двуокисью хлора она отбеливает муку, а во-вторых, позволяет добавлять в тесто больше воды и тем самым влияет на объем и мягкость хлеба.
Наконец, эмульгаторы и консерванты (тот самый пропионат кальция) отвечают за величину мякиша и дырочек в нем, а самое главное — за срок хранения хлеба.
Все эти добавки разрешены Министерством сельского хозяйства США и не считаются токсичными. Другое дело, что вкус американского хлеба, во всяком случае для нас, лучше явно не становится.