Вместо предисловия
Уверена, споры о хорошей и плохой еде в Америке ведутся с самого дня основания страны. У каждого эмигранта не только личные гастрономические предпочтения, но и свои гастрономические привычки, которые он привез с собой вместе с родным языком из страны «исхода». Неудивительно, что кому-то в Америке не хватает несоленого творога, кому-то каким-то не таким кажется местное молоко (моя приятельница, приехавшая в Талсу из Ижевска, так и говорит: «Не могу пить американское молоко. То ли дело – российское!»), кого-то не перестает удивлять количество сахара, который здесь кладут даже в ветчину.
Конечно, рано или поздно каждый решает эти проблемы. Одни находят магазинчики с продуктами, более-менее похожими на привычные, другие, наоборот, приспосабливаются ко вкусу местных, а особо преданные кулинарным традициям покинутой родины становятся постоянным клиентами «домашних» магазинов. В нашем, экс-советском, случае, русских.
Но в самом начале - первые месяцы, а иногда и годы после прибытия - подавляющее большинство из нас ходит в близлежащие американские гипермаркеты, методом проб и ошибок тестируя новые вкусы новой жизни. И часто удивляется, когда, покупая, вроде бы, абсолютно интернациональный продукт типа хлеба- масла-колбасы, получает совершенно не тот вкус, к которому привык с детства, и чего подсознательно ждет.
Судя по комментариям, которые оставляют русскоговорящие американцы в социальных сетях, да и по собственному опыту, одной из таких гастрономических неожиданностей для нас при первом знакомстве становится сыр.
Почему американской моцареллой можно играть в пинг-понг
Безусловно, я понимала, что такого не может быть. Я же знаю, да и добрые люди не устают напоминать - в Штатах есть все!
Но все же: первое, что пришло мне в голову, когда я оказалась у сырных полок в обычном «демократичном» американском супермаркете, стал вопрос «У них здесь тоже сыр “под санкциями”?». Слишком уж все эти разноцветные нарезки внешне (а потом и на вкус) напоминали «сырный продукт», который я еще успела застать в российских магазинах до отъезда. А уж о том, каждый ломтик которого упакован в отдельный пакетик, и говорить нечего – разве это сыр? Небось, сплошное пальмовое масло!
Хорошая новость
… при изготовлении американских сыров ни одна пальма не страдает
Я уезжала из России, когда уже два года как действовали продовольственные санкции, исключившие из отечественного рациона не только далекие американские и европейские продукты, но даже молочную продукцию из соседней Прибалтики. Новости о двух замороженных гусях, выращенных венгерскими фермерами и раздавленных фермерами татарстанскими, и горах мятых польских яблок на каждой свалке страны, к этому моменту уже не удивляли. Зато постоянным фоном висело опасение наесться пальмового масла, польза которого весьма неочевидна и которое страна и по сей день закупает в каких-то гипер-промышленных масштабах. (По данным Росстата импорт пальмового масла вырос с 706,3 тыс. тонн в 2014 году до 891 тыс. тонн в 2017-м, а за первые 5 месяцев этого года уже куплено 412 тыс. тонн. А по данным Росконтроля, доля фальсификата только в «молочке» достигла 75%).
В американской пищевой промышленности пальмовое масло, конечно же, тоже используют. Куда уж без него? Правда, список продуктов, при изготовлении которых оно используется, заметно меньше. По данным международной экологической организации FriendsoftheEarth, этот ингредиент входит в состав крекеров, сухих завтраков, шоколадных батончиков компании Mars(Snickers, MilkyWay, Twixи т.п.), консервированных супов и замороженных полуфабрикатов компании Heinz, выпечке компаний SaraLee(круассаны, шоколадные и фруктовые пироги, чизкейки, вафли-крамблс и пудинги) и Nabisco(печенье Oreo, крекеры Ritz, чипсы). В молочных продуктах пальмовое масло замечено в некоторых видах мороженого. Что же касается сыров, то речь идет разве что о сырной смеси для приготовления Mac&Cheese(по вкусу нечто среднее между детсадовскими макаронами с сыром и молочным супом) и сырном соусе Velveeta. Но ни то, ни другое не только иммигранты, но и сами американцы сыром не считают.
Сырный патриотизм
Другое дело, так называемый американский сыр – те самые, знакомые нам еще по отечественным продуктовым желто-оранжевые квадратики, упакованные в отдельные пластиковые пакетики. В нашем понимании это, скорее, продукт переработки натурального сыра – так называемый сыр плавленый. Для среднестатистического же американца, не особо интересующегося кухнями других стран, этот вид сыра – едва ли ни основной. Без него, кажется, не обходится ни один сэндвич или бургер. Причем, не только общепитовский, но часто и домашнего приготовления.
Строго говоря, к настоящему сыру в привычном для нас, досанкционном, понимании, этот продукт можно отнести с большими допущениями. Зато, благодаря своему составу, он отлично соответствует главному требованию, которое, судя по маркетинговым опросам компании Kraft(крупнейшего производителя молочной продукции), предъявляет сыру большинство американских сыроедов. Хороший в их понимании сыр должен хорошо плавиться. В смысле, таять при нагревании, обволакивая жирной тягучей массой то, что находится под ним: овощи, котлету, куриное или рыбное филе.
Изначально американский сыр такими «тактико-техническими характеристиками» делали исключительно из натуральных чеддера и колби. Теперь для того чтобы сделать продукт дешевле, производители используют различные добавки - молоко, сыворотку и ее белок, концентрат молочного белка, молочный жир, ферменты, фосфат кальция, соль, цитрат натрия и сорбиновую кислоту в качестве консервантов, а для цвета - экстракт паприки. Но не пальмовое масло!
Настоящий сыр в этом продукте тоже есть, просто его содержание не превышает 51%. Поэтому, по мнению Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает и за вкус сыра в том числе, правильнее называть его «сырным продуктом». Отличить этот самый «американский сыр» труда не составляет: обычно он продается блоками или небольшими упаковками «синглов» - тех самых сырных квадратиков в пластике.
Творческий подход
Однако любовь потребителей к плавленому - «американскому» - сыру вовсе не означает, что этим продуктом «сырная тарелка» Штатов и ограничивается. Даже в самом бюджетном продуктовом магазине на полках довольно разнообразно – от якобы итальянских моцареллы, проволоне и пармезана до местного чеддера и мексиканских сыров типа брынзы. Правда, если последние еще можно принять как некий аутентичный продукт – такой, какой он есть, то, так сказать, исторически европейские сыры чаще всего вызывают большое удивление, а то и разочарование.
Лично для меня самым большим сюрпризом стал сыр моцарелла. С присущей то ли креативностью, то ли самоуверенностью американские сыроделы браво игнорируют практически все правила итальянского рецепта. Моцарелла в американском исполнении - эдакий крепко сбитый, упругий сыр, отдаленно по вкусу напоминающий сулугуни заводского производства. В Америке моцареллу режут на тонкие ломтики, трут на терке, а то и вовсе превращают в сырные палочки. Ни о каком рассоле, в котором плавает нежный сочный шар из молока буйвола, не идет и речи. Однако, как выяснилось, именно этот вид (вряд ли, его можно назвать сортом) моцареллы занимает самую большую долю американского сырного рынка – 21%, потеснив на нем традиционный натуральный сыр Чеддер, рецепт которого на американский континент привезли еще в XVIIвеке переселенцы из Англии. Все потому, что американская моцарелла считается диетическим продуктом и входит в рацион ширящейся армии американцев, которые стремятся вести здоровый образ жизни и следят за своим рационом. Дело в том, что стандартный кусочек американской моцареллы содержит 78 калорий и всего 4% дневной дозы соли, зато концентрация протеина превышает 8 граммов или 16% дневной дозы.
Кстати, не менее решительно «расправились» американские производители сыра и с рецептом пармезана. Во всяком случае того, что продается в обычных супермаркетах.
Обычно, описывая пармезан, специалисты называют его твердым сыром долгого созревания и описывают как продукт с «ломкой текстурой, неровным срезом и крошащимся при нарезании». До середины 90-х годов примерно такой пармезан продавался и в американских магазинах. Более того, был единственным сыром, который не нарезали. Однако в 1994 году технологи компании Kraft«слегка усовершенствовали» рецепт – и ву-аля! получите американский пармезан, который теперь можно купить не только целым куском, но и нарезанным на ломтики. Массовый потребитель изменения в рецептуре то ли не заметил, то ли, наоборот, оценил по достоинству - американский пармезан много лет прочно занимает третье место в рейтинге популярности сыров американского производства.
Сыр для здоровья или для удовольствия?
Любопытно, что даже при таких нововведениях, говоря о питательных свойствах пармезана, диетологи по-прежнему оперируют не «ломтиком», а «столовой ложкой», в которой содержится 33 калории. И настоятельно рекомендуют давать этот сыр детям. Считается, что витамин D, который в большом количестве содержит пармезан, укрепляет кости и помогает наращивать мускулы. Кстати, пармезан не единственный сыр, который американцы используют в лечебных целях. В южных штатах большой популярностью в качестве средства от мигрени пользуется сыр «Джек Монтерей», в профилактических целях употреблять его рекомендуют и вполне официальные врачи. А мои мексиканские одногруппники едят джек вместо какого-нибудь «Мезима», чтобы снять чувство тяжести в животе после плотной трапезы и даже более того – чтобы «разогнать» обмен веществ.
В то же время «олдскульный» чеддер, хотя и не пользуется репутацией сыра, полезного для здоровья и даже на целых 6 пунктов уступил позиции моцарелле (его доля на рынке сегодня составляет 15%), все равно остается одним из самых популярных в Штатах сортов. Надо сказать, американцы, особенно живущие в глубинке, вообще, довольно «тугоплавки» в смысле всевозможных кулинарных нововведений. И этом с успехом пользуются всевозможные макдоналдсы и бургеркинги, годами не меняя меню, ну разве что добавляя что-то сезонное в базовые рецепты. А зачем, если продажи и так идут хорошо?
Самое главное качество, за которое жители Штатов так уважают чеддер – его способность таять, едва попав в горячую среду. Для этого его даже не обязательно отправлять в духовку – можно просто натереть на горячие макароны или посыпать им запеченный картофель.
Рассказывая о пользе своего любимца, чеддероеды обычно говорят о том, что он считается одним из самых богатых витаминами, минералами и микроэлементами сыров в мире. Противники же из-за его яркого оранжевого цвета подозревают чеддер в наличии химических добавок, ну или просто в дешевизне. Фермеры же, поставляющее молоко на заводы, где производится этот старейший в Штатах сыр, уверяют, что дело в траве, которую едят их коровы – в ней много бета-каротина, который не разрушается даже в процессе изготовления.
У последователей ЗОЖ к чеддеру только одна претензия – высокая калорийность (113 калорий в стандартном ломтике) и избыток так называемого сырного жира. Чтобы сжечь одну ложку такового, придется потеть в спортзале 45 минут, ужасаются они.
Кстати
Европейские производители сыров, возмущенные вольной трактовкой рецептуры, вот уже который год не оставляют попытки заставить американских коллег отказаться от исконных сырных названий. По их мнению, американские сыры - «лишь бледная тень» настоящих европейских. Американские сыроделы, разумеется, категорически не согласны с такой постановкой вопроса. Они считают, что отказ от таких названий, как пармезан, моцарелла, горгонзола, романо, мюнстер, фонтина, нефшатель и фета (именно эти сыры пытаются отвоевать европейцы), ввергнет американского покупателя в замешательство. Будучи клиентоориентированными производителями, они не могут так безответственно относиться к потребителю. Ну и к себе, конечно, тоже. Ведь отказ от традиционных названий ударит по всей сырной индустрии США. А ее оборот, на минуточку, составляет 4 млрд долларов в год.
Четыре года назад представительная группа из 55 американских сенаторов в очередной раз категорически отмела предложение европейцев, парировав с присущей нынешнему президенту США непосредственностью: «Мюнстер есть Мюнстер, каким бы образом вы его не нарезали». А американские фермеры и сыроделы и вовсе считают, что популярность европейских сыров на территории США – исключительно их заслуга: европейцы всего лишь привезли рецепты, а известными и прибыльными на местном рынке их сделали сами американцы. Так что никакой сырной путаницы! Во всяком случае пока.