Если верить статистике, каждый год американцы съедают 300 млн индеек. Причем 46 млн из них — едва ли ни всей страной (80% населения уж точно), практически в один и тот же час. В один и тот же день уж точно. Потому что этот день — День благодарения, который немыслим без индейки, или ферки, как называет ее племя вампаноаг, благодаря которому переселенцы из Европы впервые и попробовали эту птицу в 1621 году.

Подавляющее большинство американцев, что называется, не заморачиваясь, покупают птицу к праздничному столу в обычном супермаркете. Ну разве что самые привередливые из них поищут на этикетке надпись «Freerange», что означает: птица в своей жизни не только видела забитый до отказа такими же пернатыми птичник, но еще и выгуливалась на выпасе. Другие предпочитают отовариваться на фермерских рынках, считая магазинных индюшек подозрительно крупными. Третьи «дареному коню в зубы не смотрят», потому что получают птичку в подарок от компании-работодателя или в церкви. (Многие приходы специально закупают индеек для малоимущих.)

Есть и те, кто, как в старые добрые времена, ходит за праздничной добычей на охоту. По данным Turkey Hunting Nation, которая тщательно отслеживает популяции индюшек в каждом штате, больше всего шансов на добычу — у охотников Алабамы и Техаса, где на диком выпасе живет почти миллион птиц. Сложнее же всего разжиться дичью к праздничному столу в Неваде и Род-Айленде: здесь дикое поголовье составляет не более 4 с половиной индеек — на оба штата.

Рецептов приготовления «благодарственной» птицы не то чтобы великое разнообразие, зато все они выверены, как говорится, до миллиграмма. Как-никак через 3 года у традиции отмечать День благодарения случится 400-летний юбилей. Четыре века — приличный срок для того, чтобы не только научиться готовить праздничную птицу, но и довести кулинарное мастерство до совершенства.

Самый замороченный, но зато и самый отточенный — классический. Выбрав индейку из расчета не менее полкило на одного едока, правильные хозяйки почти на сутки замачивают ее в маринаде из воды, яблочного и цитрусового (как правило, апельсинового) сока. Благодаря этому мясо, само по себе нежирное, в процессе готовки не пересушивается. А чтобы закрепить эффект, в маринад добавляют еще и целую чашку соли — она удерживает влагу.

Само приготовление индейки тоже займет немало часов: в зависимости от веса птицу держат в духовке 3–5 часов. Мясо у индюшки плотное, пропекается не быстро. Опытные хозяйки для этой птицы даже имеют специальный термометр, который втыкают в мясо, и по нему следят за температурой внутри. Для тех, кто еще не достиг таких высот в кулинарии и кухонном оснащении, производители индюшатины обычно вставляют в тушку специальную «кнопочку». Как только мясо прогревается до 180°F, или +82°C, она выпрыгивает, сообщая о готовности.

Индейка в устрицах

Основные различия в приготовлении индейки на День благодарения касаются начинки. В основе классического рецепта — хлебные крошки. Собирать их весь год, сушить и хранить в банках с плотной крышкой в наше время необходимости нет. Разве если только захочется совсем уж «аутентичной» индейки. Купить пакет-другой хлебной крошки накануне Дня благодарения можно в любом супермаркете. Северяне в основном предпочитают для начинки белый хлеб. Южане принципиально используют только кукурузный. Корнбред на Юге вообще продукт особо уважаемый. Его едят и вприкуску, и как отдельное блюдо, и как основное, и как десерт.

Общее в приготовлении хлебной начинки — наполнители. Обычно это специи и орехи. Но есть и рецепты, в которых начинка делается из грибов, овощей, картофеля с потрохами и даже свининой. (Почему бы и нет?) А особо «гурманистые» и вовсе едят индейку с капустой, сосисками и фенхелем. Во многом выбор начинки зависит от национальных традиций, которые прапрабабушки и прапрадедушки привезли из родных стран. А вот рецепт, который встречается на Восточном побережье, — индейка с устрицами, — похоже, уже местное изобретение.

Самые же принципиальные споры о начинке касаются не столько ее ингредиентов, сколько места ее приготовления: внутри птицы или снаружи? Те, кто за «внутри», говорят, что таким образом начинка пропитывается соком птицы. Те, кто за «снаружи», убеждены, что от начинки внутри мясо пересушивается, а сама она так и остается непропеченной.

В последние годы в глубинке — в штатах типа нашей Оклахомы, соседних Арканзаса, Миссури — проблема с начинкой не стоит. В наших краях «можно» жарить индейку… во фритюре. Для этого продаются специальные металлические чаны, под которыми установлена газовая горелка. В емкость наливают растительное масло (литров 20, не меньше), доводят до кипения и опускают в него совершенно «девственную» — ни в чем не маринованную и ничем не нашпигованную — индюшку. Готовится птица очень быстро — ни о каких 4–6 часах не идет и речи. Кожа моментально схватывается и превращается в хрустящую корочку, которая не дает соку выбраться наружу. Индейка получается и правда очень сочной. Брат моего мужа «фритюрит» праздничную птицу просто виртуозно. Одно только плохо в этом рецепте: не проходит и года, чтобы в результате такого приготовления индейки не сгорел дом-другой. В ноябре у нас сухо и ветрено. Одно неосторожное движение — и все вспыхивает, как спичка.

Бисквит с перцем

Несмотря на распространенное представление о том, что без индейки не обходится ни один праздничный стол в День благодарения, в нашем штате это утверждение справедливо лишь отчасти. Потому как у нас главное лакомство (причем и в будни, и в праздники) — biscuits and gravy. Лично для меня это блюдо — довольно плотная по текстуре булка, щедро политая соусом из муки и молока, сдобренным солью и черным перцем, — до сих пор что-то из разряда «невозможно есть». Мука печеная полита мукой разведенной — ну куда это годится?

Для оклахомцев же это деликатес, который никто никому за столом не уступит. Считается, что основу этого блюда — те самые biscuits (ничего общего с бисквитами в привычном для нас понимании) — привезли в Штаты шотландцы. Мастера песочного теста, шотландские хлебопеки сначала делали biscuits рассыпчатыми. Но потом догадались добавить в рецепт чуть больше жидкости, и булочки стали мягче (но не воздушнее). На авторство подливки претендуют французы, напоминая о соусе бешамель. Вполне возможно, так и было, учитывая, что многие годы территория современной Оклахомы, а также Арканзаса входила в состав штата Луизиана, который был французской колонией.

Подливка может быть относительно постной (из молока, муки и перца) или мясной. В последнем случае свиной фарш обжаривают, затем заливают молоком, в которое для густоты добавляют муку, а для вкуса соль и перец. Историки говорят, что biscuits and gravy на американском Юге ели еще до Войны за независимость. Жили здесь в основном фермеры, для которых самым главным качеством еды был не столько изысканный вкус, сколько возможность быстро и надолго насытиться. Так что их требованиям это блюдо отвечало идеально.

Жареные огурцы

А вот fried pickles — жаренные в кляре маринованные огурцы, которые тоже считаются фирменным блюдом Юга, — я в ресторане заказываю с удовольствием. Это не просто вполне съедобно, но даже вкусно, не говоря уж о том, что такая закуска отлично идет под пиво и текилу.

Родиной жареных огурцов считается город Аткинс (штат Арканзас). Известно даже не только имя кулинара, придумавшего этот рецепт, но и год создания — 1963-й. Именно летом 63-го владельцу сети закусочных Duchess Drive-in Бернеллу Остину пришло в голову попробовать пожарить маринованные огурцы. Жарят же в Алабаме зеленые помидоры! Почему бы не попробовать проделать то же самое с огурцами?

Несколько недель ушло у Остина на то, чтобы опытным путем установить, какой толщины должны быть ломтики и как «научить» панировку равномерно прилипать к огурцу, чтобы в процессе жарки он со всех сторон покрывался румяной корочкой. Когда рецепт был отработан, автор решился предложить новое блюдо клиентам. И оно им понравилось! Более того, fried pickles быстро стали популярными, и их начали готовить и в других ресторанах и закусочных.

Несмотря на популярность жареных огурцов, сеть Бернелла Остина в конце 60-х закрылась. Видимо, одних огурцов для успешного бизнеса все-таки маловато. Зато блюдо продолжает жить и пользоваться популярностью. На фестивале соленых огурцов, который ежегодно проходит в Аткинсе, это фирменное угощение. В домашних условиях fried pickles готовят редко, в основном на праздники. И секрет панировки вроде бы известен, и сорт огурцов, но приготовить настоящие жареные огурцы, какими их придумал старина Остин, удается далеко не всем.

Индейка в устрицах и во фритюре обновлено: Ноябрь 22, 2018 автором: Неля Иванова

Видео USA.ONE

Читайте нас в "Яндекс Новости"
Нажмите, чтобы поделиться новостью
Мы не несем ответственность за содержание публикаций колумнистов. Редакция может быть не согласна с мнением автора. Все материалы сохраняют авторский стиль, орфографию и пунктуацию.
Будьте вежливы. Отправляя комментарий, Вы принимаете Условия пользования сайтом.

Текст комментария будет автоматически отправлен после авторизации

Настоятельно рекомендуем вам придерживаться вежливой формы общения, избегать любого незаконного, угрожающего, оскорбительного, непристойного или грубого обращения к другим посетителям ресурса.
Реклама
В начало