Если верить статистике, каждый год американцы съедают 300 млн индеек. Причем 46 млн из них — едва ли ни всей страной (80% населения уж точно), практически в один и тот же час. В один и тот же день уж точно. Потому что этот день — День благодарения, который немыслим без индейки, или ферки, как называет ее племя вампаноаг, благодаря которому переселенцы из Европы впервые и попробовали эту птицу в 1621 году.

Подавляющее большинство американцев, что называется, не заморачиваясь, покупают птицу к праздничному столу в обычном супермаркете. Ну разве что самые привередливые из них поищут на этикетке надпись «Freerange», что означает: птица в своей жизни не только видела забитый до отказа такими же пернатыми птичник, но еще и выгуливалась на выпасе. Другие предпочитают отовариваться на фермерских рынках, считая магазинных индюшек подозрительно крупными. Третьи «дареному коню в зубы не смотрят», потому что получают птичку в подарок от компании-работодателя или в церкви. (Многие приходы специально закупают индеек для малоимущих.)

Есть и те, кто, как в старые добрые времена, ходит за праздничной добычей на охоту. По данным Turkey Hunting Nation, которая тщательно отслеживает популяции индюшек в каждом штате, больше всего шансов на добычу — у охотников Алабамы и Техаса, где на диком выпасе живет почти миллион птиц. Сложнее же всего разжиться дичью к праздничному столу в Неваде и Род-Айленде: здесь дикое поголовье составляет не более 4 с половиной индеек — на оба штата.

Рецептов приготовления «благодарственной» птицы не то чтобы великое разнообразие, зато все они выверены, как говорится, до миллиграмма. Как-никак через 3 года у традиции отмечать День благодарения случится 400-летний юбилей. Четыре века — приличный срок для того, чтобы не только научиться готовить праздничную птицу, но и довести кулинарное мастерство до совершенства.

Самый замороченный, но зато и самый отточенный — классический. Выбрав индейку из расчета не менее полкило на одного едока, правильные хозяйки почти на сутки замачивают ее в маринаде из воды, яблочного и цитрусового (как правило, апельсинового) сока. Благодаря этому мясо, само по себе нежирное, в процессе готовки не пересушивается. А чтобы закрепить эффект, в маринад добавляют еще и целую чашку соли — она удерживает влагу.

Само приготовление индейки тоже займет немало часов: в зависимости от веса птицу держат в духовке 3–5 часов. Мясо у индюшки плотное, пропекается не быстро. Опытные хозяйки для этой птицы даже имеют специальный термометр, который втыкают в мясо, и по нему следят за температурой внутри. Для тех, кто еще не достиг таких высот в кулинарии и кухонном оснащении, производители индюшатины обычно вставляют в тушку специальную «кнопочку». Как только мясо прогревается до 180°F, или +82°C, она выпрыгивает, сообщая о готовности.

Индейка в устрицах

Основные различия в приготовлении индейки на День благодарения касаются начинки. В основе классического рецепта — хлебные крошки. Собирать их весь год, сушить и хранить в банках с плотной крышкой в наше время необходимости нет. Разве если только захочется совсем уж «аутентичной» индейки. Купить пакет-другой хлебной крошки накануне Дня благодарения можно в любом супермаркете. Северяне в основном предпочитают для начинки белый хлеб. Южане принципиально используют только кукурузный. Корнбред на Юге вообще продукт особо уважаемый. Его едят и вприкуску, и как отдельное блюдо, и как основное, и как десерт.

Общее в приготовлении хлебной начинки — наполнители. Обычно это специи и орехи. Но есть и рецепты, в которых начинка делается из грибов, овощей, картофеля с потрохами и даже свининой. (Почему бы и нет?) А особо «гурманистые» и вовсе едят индейку с капустой, сосисками и фенхелем. Во многом выбор начинки зависит от национальных традиций, которые прапрабабушки и прапрадедушки привезли из родных стран. А вот рецепт, который встречается на Восточном побережье, — индейка с устрицами, — похоже, уже местное изобретение.

Самые же принципиальные споры о начинке касаются не столько ее ингредиентов, сколько места ее приготовления: внутри птицы или снаружи? Те, кто за «внутри», говорят, что таким образом начинка пропитывается соком птицы. Те, кто за «снаружи», убеждены, что от начинки внутри мясо пересушивается, а сама она так и остается непропеченной.

В последние годы в глубинке — в штатах типа нашей Оклахомы, соседних Арканзаса, Миссури — проблема с начинкой не стоит. В наших краях «можно» жарить индейку… во фритюре. Для этого продаются специальные металлические чаны, под которыми установлена газовая горелка. В емкость наливают растительное масло (литров 20, не меньше), доводят до кипения и опускают в него совершенно «девственную» — ни в чем не маринованную и ничем не нашпигованную — индюшку. Готовится птица очень быстро — ни о каких 4–6 часах не идет и речи. Кожа моментально схватывается и превращается в хрустящую корочку, которая не дает соку выбраться наружу. Индейка получается и правда очень сочной. Брат моего мужа «фритюрит» праздничную птицу просто виртуозно. Одно только плохо в этом рецепте: не проходит и года, чтобы в результате такого приготовления индейки не сгорел дом-другой. В ноябре у нас сухо и ветрено. Одно неосторожное движение — и все вспыхивает, как спичка.

Бисквит с перцем

Несмотря на распространенное представление о том, что без индейки не обходится ни один праздничный стол в День благодарения, в нашем штате это утверждение справедливо лишь отчасти. Потому как у нас главное лакомство (причем и в будни, и в праздники) — biscuits and gravy. Лично для меня это блюдо — довольно плотная по текстуре булка, щедро политая соусом из муки и молока, сдобренным солью и черным перцем, — до сих пор что-то из разряда «невозможно есть». Мука печеная полита мукой разведенной — ну куда это годится?

Для оклахомцев же это деликатес, который никто никому за столом не уступит. Считается, что основу этого блюда — те самые biscuits (ничего общего с бисквитами в привычном для нас понимании) — привезли в Штаты шотландцы. Мастера песочного теста, шотландские хлебопеки сначала делали biscuits рассыпчатыми. Но потом догадались добавить в рецепт чуть больше жидкости, и булочки стали мягче (но не воздушнее). На авторство подливки претендуют французы, напоминая о соусе бешамель. Вполне возможно, так и было, учитывая, что многие годы территория современной Оклахомы, а также Арканзаса входила в состав штата Луизиана, который был французской колонией.

Подливка может быть относительно постной (из молока, муки и перца) или мясной. В последнем случае свиной фарш обжаривают, затем заливают молоком, в которое для густоты добавляют муку, а для вкуса соль и перец. Историки говорят, что biscuits and gravy на американском Юге ели еще до Войны за независимость. Жили здесь в основном фермеры, для которых самым главным качеством еды был не столько изысканный вкус, сколько возможность быстро и надолго насытиться. Так что их требованиям это блюдо отвечало идеально.

Жареные огурцы

А вот fried pickles — жаренные в кляре маринованные огурцы, которые тоже считаются фирменным блюдом Юга, — я в ресторане заказываю с удовольствием. Это не просто вполне съедобно, но даже вкусно, не говоря уж о том, что такая закуска отлично идет под пиво и текилу.

Родиной жареных огурцов считается город Аткинс (штат Арканзас). Известно даже не только имя кулинара, придумавшего этот рецепт, но и год создания — 1963-й. Именно летом 63-го владельцу сети закусочных Duchess Drive-in Бернеллу Остину пришло в голову попробовать пожарить маринованные огурцы. Жарят же в Алабаме зеленые помидоры! Почему бы не попробовать проделать то же самое с огурцами?

Несколько недель ушло у Остина на то, чтобы опытным путем установить, какой толщины должны быть ломтики и как «научить» панировку равномерно прилипать к огурцу, чтобы в процессе жарки он со всех сторон покрывался румяной корочкой. Когда рецепт был отработан, автор решился предложить новое блюдо клиентам. И оно им понравилось! Более того, fried pickles быстро стали популярными, и их начали готовить и в других ресторанах и закусочных.

Несмотря на популярность жареных огурцов, сеть Бернелла Остина в конце 60-х закрылась. Видимо, одних огурцов для успешного бизнеса все-таки маловато. Зато блюдо продолжает жить и пользоваться популярностью. На фестивале соленых огурцов, который ежегодно проходит в Аткинсе, это фирменное угощение. В домашних условиях fried pickles готовят редко, в основном на праздники. И секрет панировки вроде бы известен, и сорт огурцов, но приготовить настоящие жареные огурцы, какими их придумал старина Остин, удается далеко не всем.

Индейка в устрицах и во фритюре обновлено: Март 30, 2019 автором: Неля Иванова
Нажмите, чтобы поделиться новостью

Видео USA.ONE

Читайте нас в "Яндекс Новости" и "Google Новости" от USA.ONE
Мы не несем ответственность за содержание публикаций колумнистов. Редакция может быть не согласна с мнением автора. Все материалы сохраняют авторский стиль, орфографию и пунктуацию.
Одно дело, приезжать в отпуск, другое – перебраться на ПМЖ…
Будьте вежливы. Отправляя комментарий, Вы принимаете Условия пользования сайтом.

Настоятельно рекомендуем вам придерживаться вежливой формы общения, избегать любого незаконного, угрожающего, оскорбительного, непристойного или грубого обращения к другим посетителям ресурса.
Реклама
Загрузка...
В начало