Дискуссиям и даже баталиям выходцев из бывшего Советского Союза, обсуждающих качество и разнообразие американских продуктов, могут позавидовать самые профессиональные политтехнологи. Даже президенту Трампу с его твит-«молниями» и российскому ТВ не удается так оперативно привести в «боевую готовность» общественность, как чей-нибудь крик души об отсутствии чего-то типа «настоящего творога» или «настоящего хлеба».
Судя по форумам и комментариям под постами в Facebook, по своим гастрономическим предпочтениям русскоговорящее сообщество разделено почти так же сурово и непримиримо, как свифтовские остроконечники и тупоконечники, спорившие с какого конца правильнее разбивать яйца.
Одни рассказывают о десятках сортов вегетарианского сыра (не говоря уж о сырах из молока), другие делятся личным рейтингом кефира американского производства, выбирая лучший аж из 15 вариантов. Третьи нахваливают пекарни с американской выпечкой из серии «ничего вкуснее не едал». В это время по другую сторону американского изобилия четвертые тоскуют по хрусткой ядреной квашеной капусте, обзывая нехорошими словами sauerkraut, любимый, между тем немцами и поляками. Пятые скучают по сыркам в глазури, шестые не понимают, как можно «это» есть, перечисляя местные рецепты.
Сама я, признаться, нахожусь где-то посередине. С одной стороны, даже сейчас, спустя почти два с половиной года жизни в Штатах, я все еще не могу сказать, что «продуктовый вопрос» для меня решен. Чтобы собрать более или менее привычную корзину, которая соответствовала бы моим вкусам, мне нужно отправиться в настоящее продовольственное путешествие. И причина не в моей кулинарной избалованности (хотя, чего уж там лукавить — и есть, и готовить я люблю). Просто найти все и в одном месте у меня не получается.
Хотя Талса и является вторым по величине городом штата, каких-то особо изысканных по разнообразию продуктовых магазинов у нас не много. Сосредоточены они, по большей части, в южной части города, куда лет 25 назад перебрались из даунтауна состоятельные жители города, оставив свои роскошные особняки в колониальном стиле, но не оснащенные центральными системами кондиционирования. Решили, что разумнее, да и дешевле построить новые дома по последнему слову дизайна и архитектуры. За своей целевой аудиторией, как принято нынче говорить, потянулись и «навороченные» магазины. Да и тех немного - upper-middleclass и иже с ними в городе с населением меньше миллиона тоже немногочислен, конкуренция за каждого покупателя некоторым крупным городам и не снилась.
В «демократичных» же магазинах типа Walmart, Spraut и пр. демократичные не только цены, но и предложение. Вроде бы и жаловаться грех, с другой стороны, все такое… аутентично американское, к чему мы явно не привыкли.
С другой стороны, как известно, «в чужой монастырь со своим уставом не ходят» и в каждой стране свои пищевые привычки и традиции. Об этом я и напоминаю себе каждый раз, когда начинаю унывать или досадовать (в зависимости от настроения) из-за невозможности заскочить в ближайший магазин и купить «чего-то вкусненького» в моем российском понимании, сформировавшемся уже на каком-то генетическом уровне.
Другое дело, почему вкус даже так называемых «базовых» продуктов типа шоколада, молока, сыра и хлеба – все же настолько различен… Попробуем разобраться?
Шоколадные страдания
Как показывают маркетинговые исследования, 65% населения США предпочитает молочный шоколад, а потому в большинстве своем магазинные полки заполнены именно его вариациями.
Как правило, знакомство с американским шоколадом мы начинаем именно с него. Пробуем и чувствуем себя обманутыми: вместо привычного сливочного вкуса, шелковистой текстуры во рту необычная для шоколада горечь, ощущение крупинок на языке и какое-то странное послевкусие. «Да это же соя!» — говорят русскоговорящие эмигранты, помнящие вкус фирменных соевых батончиков московской фабрики «Рот Фронт».
На самом деле, в молочном шоколаде, по которому мы часто судим о качестве американского шоколада вообще, соя — редкость. Другое дело, что и какао — главного ингредиента, делающего шоколад шоколадом, в нем не много. Согласно американским стандартам производства молочного шоколада, в его составе должно быть как минимум 10% какао-порошка. В европейской же рецептуре, которой до определенного времени придерживались и российские производители, эта цифра составляет от 21 до 35%.
При этом какао отличается еще и по качеству. Американские производители обычно закупают какао-бобы в странах Латинской Америки, а европейские – в Западной Африке. Различия здесь не только в географии, но и в способе первичной обработки бобов.
«Хороший аромат конечного какао-продукта или шоколада напрямую зависит от качества ферментации, — рассказывает Владимир Заниздра, основатель специализированного портала о шоколаде, проработавший более четверти века в кондитерском производстве. – После срезки плодов какао-бобы с плодовой мякотью отделяют от оболочки и для ферментации складывают в кучи, ящики или корзины. Процесс длится 5-6 суток. В первый день плодовая мякоть разжижается и вытекает при постоянно повышающейся температуре. К третьим суткам вся масса какао-бобов нагревается до 45 °С, и до завершения ферментации температура поддерживается в пределах 50 °С. Для того чтобы все бобы ферментировались равномерно, их массу нужно постоянно перемешивать».
Как показывает опыт, в африканских странах условия для этого процесса объективно лучше. В Латинской Америке производителям какао-бобов с этим повезло меньше – солнца по сравнению с Африкой здесь меньше, а влажность выше. Поэтому и качество ферментации у местных бобов отличается не в лучшую сторону. Но эквадорское и мексиканское какао растет и обрабатывается ближе, а значит, и дешевле везти.
Зато меньшее количество какао с лихвой компенсируется в американском шоколаде количеством сахара. Именно он и создает это ощущение зернистости, как будто шоколадка слегка царапает язык.
Кстати, даже при том, что шоколад называется молочным, молока в нем меньше, чем сахара. Хотя, может быть, это не так уж и плохо. Дело в том, что американская технология обработки молока, которое добавляется в шоколад, принципиально отличается европейской. Именно ей, по мнению многих экспертов, американский шоколад обязан своими «тонкими ароматами древесного вкуса, паленой резины и рвоты…»
Нужно сказать, что в этом эмоциональном описании, особенно в последней его части, есть вполне объективная сторона. Американский шоколад действительно пахнет масляной кислотой – тем самым бутиратом, которым, и вправду, пахнет в том числе и рвота. По мнению экспертов, этим эффектом американский шоколад обязан липолизу — технологии, которой обрабатывается молоко.
Подвергать его такой обработке придумал еще в начале ХХ века основатель шоколадной империи Hershey Милтон Херши. Производители искали способ снизить издержки при производстве – дело в том, что, смешиваясь с какао-массой, молоко нередко скисало. Испорченное месиво приходилось выбрасывать, что, естественно, сказывалось на стоимости конечного продукта. Американец Херши эту задачу решил. Его ноу-хау позволяло готовить шоколад, который и стоил дешевле, и хранился дольше. Неслучайно, именно плитки Hershey входили в паек американских солдат, во время Первой мировой войны.
Кстати, в бутирате, который относится к коротким жирным кислотам, ничего страшного (кроме характерного «аромата») нет. Более того, масляная кислота даже полезна. Например, именно эта кислота влияет на метаболизм жиров в нашем организме – помогает им распадаться и не откладываться «спасательным кругом» на животе. Она же нормализует уровень сахара в крови и помогает справиться с так называемой резистентностью инсулину, которая считается одной из основных причин появления лишнего веса. Правда, в случае с американским молочным шоколадом эффективность содержащейся в нем жирной кислоты стремится к нулю. При таком-то количестве сахара!